第399章：浓缩鲜美的「鸡面」，云松见雪，素珠戏波，这道料理是湘菜.. (第2/2页)

纵使他在华夏呆了七年，也从没见过这两道菜，更别提去哪寻找典故了。
　　
　　在抛开失传菜的滤镜下，弗拉基米以一位KingofChefs的身份品监了这两道料理。
　　
　　其中，「云松见雪」是一道非常好看的造型菜。
　　
　　在小盘中，一颗挺拔的松树搭配上一些看似是雪花，闻起来又有点像蛋白的东西。
　　
　　等待弗拉基米真的入口後，才感受到其竟然是经过了「分子料理」处理的奶油霜。
　　
　　而松树本身则是一道不知道由何种食材构成的，口感偏年糕一样的米制品。
　　
　　别看原理与常见的「红糖糍粑」类似，但其实吃下去的感受却完全不同。
　　
　　首先弗拉基米就没法定义夏鸣用的米..
　　
　　从嗅觉判断，米应该是经过了松子的烟燻，但米本身只留下了松子味，没有留下一丝一毫的烟燻味。
　　
　　这不得不让弗拉基米怀疑，夏鸣是不是用松子香味提取物浸泡了大米。
　　
　　但实际吃起来，弗拉基米却赫然发现自己想太多，这个所谓的米制品用的大米，赫然是以松子为内核，外层大米为包裹物，制作的重制米。
　　
　　弗拉基米不是没尝过现代流行的「自热方便食物」，也知道「再造米」的工业流程。
　　
　　但拿这种逻辑制作料理米制品，并能把松子碎完美包裹进去的，他没见过。
　　
　　原本自热米最大的特点，就是其无法达到真米的口感。
　　
　　但在被处理成类似糍粑的状态後，这个问题完全被解决了，他一边能吃到糍粑的软糯，一边能感受到松子的坚果香甜，一边还能感受到米粒的咀嚼感。
　　
　　搭配蓬松如云的雪花，整道料理都有点将宴席的定义从「鲜味」主题上抽离了。
　　
　　其实站在弗拉基米专业厨师的角度，他是不太理解「云松见雪」作为一道略有饱腹感的甜品，为什麽被放在料理中间呈现的。
　　
　　他承认在鲜味疲乏後给食客上点甜可以换种思维，但这不也恰好打断了食客的情绪感受吗？
　　
　　就在他疑惑时，「素珠戏波」给了他答案。
　　
　　这是一道完全超越他认知的「鱼丸汤」。
　　
　　在他的概念里，鱼丸汤一般的作用是「清鲜嫩滑」「解甜腻」「清口」「收尾」.
　　
　　而夏鸣这道「素珠戏波」，丸如其名，是「素菜」制作。
　　
　　白莲藕经过精心处理，在保存其清润口感的同时，通过结合香菇丝，形成糯弹的口感基底。
　　
　　并加入山药，马蹄，鸡肉高汤，白胡椒粉，蛋清..
　　
　　在完美模拟白鱼丸质感的同时，让莲藕竟莫名带上一丝蟹味。
　　
　　搭配的汤更是将「云松见雪」的微微黏口感冲散，在把食客感官调回正轨的同时，又重新铺垫上了由莲藕与香菇铺垫的清咸口味。
　　
　　弗拉基米此刻已经不想猜了，因为他发现夏鸣是自由的。
　　
　　「这小子会的太多了，各种宴席料理理论手到擒来，别人遵循的定律成为了他随意可以打破的东西...」
　　
　　「要我说，他也是一名不折不扣的「叛逆者」。
　　
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　　弗拉基米明白，全球料理发展至今，很多料理都已经走到了他们自己国家菜系的尽头。
　　
　　融合，诞生新的创意，是料理发展必经的方向。
　　
　　而此刻夏鸣的出现，对於料理界的意义，不单单是他的厨艺到达了哪个水准，情绪多麽逼真。
　　
　　他身上最大的闪光点，正是那份不受现有料理体系拘束的自由。
　　
　　「他的料理就好像是从另外一个世界带来的一般，总能在原有料理的基础上，轻松开辟一条新的方向。」
　　
　　「毫不夸张的说，如果他愿意出书，就今天这顿私宴前七道料理，就足以让他成为风靡全球的畅销菜谱作家。」
　　
　　毕竟「适温开胃」「隐形火腿技术」「鸡爪层次处理」「乾坤蛋制作」「山珍高汤熬制」「鸡骨粉制作」「松子与米饭融合技术」..
　　
　　无论哪一种，放到西7级，或者华7级眼中，都可以延伸出无数菜品。
　　
　　放在以前那个水菜谱的年代，在熊国甚至能出（上）（下）两部！
　　
　　也就在弗拉基米已经完全了解夏鸣水准，并期待起後面料理的时候，乔若宁带来了本场私宴料理第八道菜肴。
　　
　　同时，它也是整场料理第二道主菜。
　　
　　纵使前面的料理已经让弗拉基米有了充足的心理准备，但打开盖子刹那，满眼的金色光芒也是照得他一阵恍惚。
　　
　　等到光芒散去後，他才看清面前只有一个手掌高，雕刻的极为逼真的「豆腐宝塔」。
　　
　　为了好看，这个宝塔外层应该是做了炸制处理，一层漂亮的油黄色，带着一丝丝大豆的自然香味。
　　
　　弗拉基米仔细观察，发现「豆腐宝塔」共分七层，每层应该是独立制作，最终拼合在一起。
　　
　　从豆腐中间的缝隙中，他闻到了很多种食材的味道。
　　
　　「芋头...」
　　
　　「蛋碎...」
　　
　　「猪肉」
　　
　　「这个总是草鱼的味道了吧！」
　　
　　「好像还有猪肾的味道...」
　　
　　从这些食材都可以看出，这应该是整道宴席最复杂，也蕴含了最多心思的「硬菜」。
　　
　　望着精美的塔，弗拉基米思索片刻，最终选择从塔尖开始一直往下吃。
　　
　　将第一层放入嘴中，弗拉基米在经过了轻微咀嚼後，感受到了一股脏器独有的奇妙香味。
　　
　　这香味他并不陌生，在川渝呆过很久的他，对於腰花也是有些理解的。
　　
　　「鲜，香，微辣...」
　　
　　「等等，不止腰花，还有笋...」
　　
　　弗拉基米再度咀嚼，发现这并非一般的鲜笋，而是「玉兰片」。
　　
　　经过提前处理的「玉兰片」与少量「香菇|还有「腰花」完美融合，在少量炸豆腐的混合下，散发出极致的「脆嫩鲜香」。
　　
　　弗拉基米非常肯定这种处理方式应该不在川渝的烹饪中..
　　
　　但一时之间，他又找不到这种处理手法的出处。
　　
　　「但不得不说，腰花鲜嫩的口感搭配玉兰片，还有香菇，与前面那道素鱼丸料理融合得十分恰当。」
　　
　　「可以说，就是把前面那道料理的味道放大了！」
　　
　　原本弗拉基米以为豆腐会给料理带来一些多余的口感，但实际品尝过後，他发现自己想多了。
　　
　　「这一层的豆腐并非是广义的华夏豆腐，而是洁白的猪血豆腐。」
　　
　　对於夏鸣能制作「白玉猪血豆腐」，在来前，弗拉基米就早有耳闻。
　　
　　毕竟直到现在，夏鸣在比赛时制作的「玉豆腐」，在海外的厨师期刊上，依然是一道未解之谜。
　　
　　相比如何将猪血豆腐去色，他们更在意的，是究竟怎样的结构，才能让这道料理完全成立。
　　
　　「不过能把血豆腐处理成这样，与腰花确实算得上极限搭配了！」
　　
　　血块的独特口感，与腰花的嫩融合，让这道料理的第一层感受就十分惊艳。
　　
　　在陷入情绪的刹那，弗拉基米还不忘将第二层塔塞入嘴中。
　　
　　相比第一层完美的咸香，第二层料理却是带来了蛋白的脆爽。
　　
　　弗拉基米能明显感觉到被炸的十分可口的蛋白在口腔中跳跃。
　　
　　花椒带来的微微咸味与蒸制时的丝丝水雾混合在一起，给外皮添上一丝绵软。
　　
　　内部略带一点乾的蛋白，在水豆腐的映衬下，呈现出豆腐饭的口感。
　　
　　原本被推高的咸香，在不知不觉间被化解了大半，弗拉基米觉得夏鸣的料理每时每刻都能给他带来过山车般的感受。
　　
　　这种发现自己「宿敌的精神继承者」，比想像中厉害的状况，让弗拉基米不由热血沸腾。
　　
　　「太好了，太好了！」
　　
　　只有这种状态的夏鸣，才能满足他的愿望。
　　
　　无论结果如何，对於弗拉基米来说，或许都是一种解脱。
　　
　　在品尝完第二层後，弗拉基米并未从幻梦中脱离，而是如场景切换般来到了第三层。
　　
　　光感受着嘴里猪肉丸带来的充实，就让弗拉基米满足无比。
　　
　　「未经过度调味的锅烧丸子，外酥里糯，淡淡的鲜味搭配着猪肉本身的鲜甜，一口爆汁！」
　　
　　「满足，实在是太满足了！」
　　
　　在弗拉基米看来，如果整道主菜都是这种情绪构造的话，但一个单品，就可以去米奇林镇场子了。
　　
　　甚至如果能做到标准化，哪怕只有原版五成的味道，都可以当做「招牌菜」了。
　　
　　当然，想要复刻夏鸣这道料理，对於厨师本身的基本功要求也非常高。
　　
　　就光一个锅烧丸子与外层焦香豆腐的搭配，就足够很多没有悟性的厨师学半辈子了！
　　
　　咀嚼着嘴里的食物，弗拉基米的思绪不自觉的放空。
　　
　　他总觉得这道料理的底层逻辑，他似乎有印象，但不知怎麽的就是想不起来。
　　
　　直到第四层，豆腐伴随着嫩滑无比，汁水肆意的肉片，让他感受到一种极致的「嫩」
　　
　　後，他才终於想起这种熟悉的感觉从何而来了。
　　
　　「确实不是川菜！」
　　
　　「这是湘菜啊！」
　　
　　「这料理的每一层对应的，恰是华夏湘菜宴席极致头碗...」
　　
　　「号称一碗汇聚湘乡各种风味...」
　　
　　「十几年前，即使是当地也只有逢年过节才能吃上...」
　　
　　「现在似乎已经逐渐被遗忘的...」
　　
　　【玉麟香腰】