第392章：屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」... (第2/2页)

杨书柳见状也是笑笑，全不全面他哪里知道，你们要是没来，我刚才还在和他对口供呢！
　　
　　当然，杨书柳肯定是不会讲真话的，他只能故作高深的来了一句。
　　
　　「师傅在世时，常夸赞师弟的悟性，说在他身上看到了「百厨归源」的影子。」
　　
　　听到「百厨归源」这个词，王意均眉眼微微动了一下。
　　
　　其实这是华夏厨协创始人提出的一个概念，说的是无论什麽样的技艺，到了最後都会回归「厨师」料理之心的最原点。
　　
　　颇有些独孤九剑，不拘泥於草木的意思。
　　
　　原本这话大家都没当回事，因为从逻辑上讲，厨艺本就是随着时代不断演化的，华夏又不是出现了某些厨艺的集中断代，一味追求「原始」本就非常可笑。
　　
　　但此刻看到夏鸣，王意均也有些拿不定主意了。
　　
　　因为他发现，夏鸣对於烹饪的概念，与寻常人有些不同。
　　
　　一般的华夏厨师，都是先学艺，後学技，然後通过「技」去衍生创造合适的菜品。
　　
　　因为这种模式最科学，只要「技」在手中，厨师对「食理」有概念，那就能因材施艺，处理各种烹饪问题。
　　
　　但夏鸣的模式似乎不同，他好像一开始就是从「食理」出发，所谓的「技」只是随手为之。
　　
　　就好像，他天生就会无穷无尽的「技」一样..
　　
　　但从年龄上来算，他就算有足够的悟性，也不可能见识过这麽多「技」。
　　
　　那唯一的解释，就是他并不觉得自己在施展「技」，单纯只是这种处理方式能做到最好效果。
　　
　　这麽看来，夏鸣虽然还没达到所谓的「百厨归源」境界，但大概率已经达到了「不拘泥於技」的层次。
　　
　　就这一点，足够压死全球99.99%的厨师..
　　
　　王意均羡慕啊！
　　
　　他是真羡慕啊！
　　
　　因为夏鸣这种天才几乎不可能靠後天的教导形成，就算没有老师教导，他很有可能都能自悟一派。
　　
　　那这种时候，属於是谁家捡到就归谁的。
　　
　　他王意均没捡到，给史镇良捡到了，只能说是史家祖坟冒了青烟！
　　
　　杨书柳和王意均两人的私密对话，并未引起一旁人的察觉，因为他们此刻都被夏鸣那精准又神秘的动作吸引。
　　
　　特别是屈誉，原本还有些不好意思的他，此刻看着夏鸣的动作，眼里只余下了惊讶。
　　
　　在他的概念里面，厨师做料理，就没有像夏鸣这样的。
　　
　　「艺术，这绝对是艺术！」
　　
　　屈誉只恨自己师傅和王爷爷在场，不能拿出手机拍摄，不然他绝对得在绿信圈大炫特炫一波。
　　
　　这一瞬间，他忽然觉得自己爹弱爆了，只有夏鸣这种操作，才配称得上「烹饪的艺术」。
　　
　　随着最後一抹炭火滑下，夏鸣顺手将通体默黑的肘子取了下来。
　　
　　而後拿上一个更大的铁盆对着面前的柴火一盖，接着拿过一旁准备好的温水浸泡肘子，顺带趁着这个时间将海参发在了一边。
　　
　　里岔黑猪说是「黑猪」，但其实只是表层毛发是黑色的，剔除之後依然是均匀洁白的乳色皮肤。
　　
　　因为其皮面韧性强，还有胶质含量高的特点，所以相比寻常猪肘，其对浸泡水温的要求会更加严苛一点。
　　
　　同样，为了保证其独特的胶质皮层口感，其燎制後，浸泡的时间也会比寻常猪肘更短。
　　
　　在处理了海参後，夏鸣回头继续处理猪肘。
　　
　　用血狰的刀背熟练的将猪肘的表面刮洗乾净後，猪肘呈现出了一种诱人的浅金黄色。
　　
　　光洁无油的皮面上，隐隐还透着一点点细密的花纹，仔细看去，有些像海波浪。
　　
　　反覆冲洗过後，海波浪的纹理渐渐消失，最终猪肘的表皮呈现标准的金黄色。
　　
　　哪怕没有烹饪，躲在角落的郑梓函看着那金黄色的猪蹄也是食慾大开。
　　
　　「我靠，只是燎个猪皮就这麽漂亮，成品不得好吃到天上去啊！」
　　
　　「就是不知道，有没有我的份啊...」
　　
　　郑梓函虽然是个吃货，但也是要面子的人，如果没有被邀请，她确实有点不好意思混饭吃。
　　
　　毕竟她只是跟乔若宁要好，又不是和夏鸣要好。
　　
　　也就在她思绪嘈杂之时，夏鸣将已经处理好的猪肘拿到案板上。
　　
　　而後拿过一旁早就准备好的蜂蜜，调和了一个简单的蜜汁水，在其中，他还少量添加了一点某牌的气泡水。
　　
　　尹盛江虽然对夏鸣的操作原理有一定的猜测，但依然无法完全确定这种操作的作用。
　　
　　不过他并未在此刻就开口询问，反而是暗自记了下来。
　　
　　做完这一切後，夏鸣起锅烧油，边烧油，边用调制好的蜜汁水揉搓猪肘的表皮。
　　
　　随着夏鸣的揉搓，猪肘的表皮不知为何自然舒展开，就像是紧张的神经得到了释放。
　　
　　等到油温适合的时候，夏鸣朝着锅里扔了一点大葱段，两片姜片，而後将猪肘整个放入其中炸制。
　　
　　随着猪肘入锅，油开始泛起泡来，夏鸣并未用炒勺翻动，而是将满是油的锅稍稍举起，然後劲力微动，锅内的热油霎时间就以规则的频率开始左右摇摆。
　　
　　随着油的摇摆，猪肘渐渐开始散发肉香，外表的金黄逐渐朝着橙红转变。
　　
　　等到夏鸣放下锅时，内里的猪肘已经变成了一块漂亮的红肘。
　　
　　室内，也开始散发出猪肘被油炸过後激发的那抹独特香气。
　　
　　夏鸣随手从边角将猪肘提起，而後控制力度将多余的油脂甩干後，拿过血混虚空就对着猪肘侧面轻轻来了两下。
　　
　　只见血混如同插豆腐一般穿过猪肘的外表皮和脂肪，只瞬间，其内里的骨头就完全露了出来。
　　
　　当然，夏鸣并未将猪肘切断，而是均匀的展开成肺叶的形状，接着拿过一旁的汤桶将猪肘放入其中。
　　
　　接着就是一连串配料袭击..
　　
　　大葱段，桂皮，一点点新鲜橘皮，30多颗花椒...一一放入其中。
　　
　　而後将之前用来炸猪蹄的油清理一下，舀出少许，添加入适量糖，开始炒糖色。
　　
　　随着炒勺舞动，夏鸣锅里的糖飞速变成鸡血红色，待到颜色达成，夏鸣直接从一旁飞入沸水三勺。
　　
　　待到糖开始在锅内翻滚冒泡之时，夏鸣手猛地一擡，竟然直接开始翻炒糖色水。
　　
　　随着糖色水翻滚，夏鸣眼疾手快在锅内又加入三勺半凉水。
　　
　　这一幕看得一旁的屈誉心惊肉跳，因为炒糖色时加凉水，如果控制不好的话会炸锅。
　　
　　一般来说，对於屈誉这个段位的厨师来讲，炸了也没太大问题，只要小心一些就好了。
　　
　　但夏鸣此时并非是寻常的锅内搅拌，而是在锅内翻炒糖水，如果此时炸锅，那糖水星子的杀伤力，可是能堪比散弹枪的。
　　
　　就在他下意识准备躲闪时，却见夏鸣炒勺在空中飞速舞动，糖水随着炒勺的舞动开始在半空挽出一道道靓丽的浪花。
　　
　　预想中的炸锅压根没有出现，反而是两者中和之後翻滚的气雾带起了一抹煞是好闻的焦糖味。
　　
　　闻到这股味道时，在场其他人都是一惊。
　　
　　「等等，这个糖色没有杂味？」
　　
　　尹盛江眉眼微微挑动，心下略惊。
　　
　　要知道，炒糖色是糖朝着「焦糖化」发展的过程，当颜色来到鸡血红时，糖色多多少少都会带上一丝苦涩的味道。
　　
　　这是基本所有厨师都很难避免的一个问题。
　　
　　解决这个问题倒是不难，在熬制好的焦糖水中，加入适量的糖中和苦味就好了。
　　
　　其实尹盛江也研究过如何能通过熬制的状态，避免这种苦味的形成。
　　
　　综合了上色效果，糖的状态，味道等多方面因素，他还是觉得後面补糖是最优解。
　　
　　可这就和「燎制」的丝丝燃气味一样，即使有了糖的掩盖，那一丝丝的苦味也只是被中和了，不是完全不存在。
　　
　　如果品尝料理的人感官足够精准，依然是能感觉到那股若有似无的苦味。
　　
　　就像是白素素，她就能吃出那种味道，所以对应的，她自己做糖色时，苦味就很淡。
　　
　　但极淡不代表没有，夏鸣现在的糖色状态，在尹盛江的判断看来，就是完全避免了苦味。
　　
　　「这难道和刚才的热水与凉水混加有关系？还是凉水本就是提前处理过的？」
　　
　　「或者那凉水里加了气泡水，蜂蜜，或者其他物质？」
　　
　　因为是从头到尾看下来的，所以尹盛江更倾向於那就是普通的凉水。
　　
　　夏鸣能做到「焦糖色」完全不苦，与冷热应该有些关系，但更多是他对於温度的极致把控。
　　
　　尹盛江觉得颠锅肯定是比较重要的一环，但问题是，拿着大半锅焦糖水随意颠锅，这本身就不是寻常厨师能做到的事情。
　　
　　夏鸣在调好了焦糖水後，又在其中放入盐与其他配料。
　　
　　等到锅内的香味完全形成後，夏鸣将之全部倒入了一旁的汤桶中。
　　
　　随着竈火开启，肘子的第一步工序已经完成，炖煮大约40分钟後，才能进行下一步。
　　
　　夏鸣见状也是将海参与其他需要的准备工序都做完，而後再回头看向一旁炖煮时间恰到好处的肘子。
　　
　　随着他将汤盖打开，一股异香瞬间引爆了房间。
　　
　　躲在房间内偷看的郑梓函被这香味都熏迷糊了。
　　
　　「还做什麽海参肘子啊！」
　　
　　「拿我饭来！」
　　
　　「我觉得...这锅肘子，现在...就能吃了！」