第392章：屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」... (第1/2页)

「海参扒猪肘」又名「海参肘子」。
　　
　　是华夏鲁菜菜系经典的传统大菜，也是鲁菜扒菜技法中「红扒」（之前扒肉条时有提及）的标杆作品。
　　
　　菜品本身是鲁菜「济南派系」与「胶东派系」的技艺融合产物。
　　
　　其原型「红扒肘子」与「扒海参」都是古清的鲁府官府菜，在古清中期时，海参因为时代推崇的原因成为「海八珍」之首。
　　
　　这使得鲁菜胶东派系红极一时...
　　
　　古清典籍《随园食单》中对海参这种食材有过记载。
　　
　　言其「无味之物，沙多气腥，最难讨好，必借他料之鲜味融之」.
　　
　　因为海参天生只有淡淡的海鲜味，所以其涉及复杂烹饪时需要补味，这也是「海参」
　　
　　与「肘子」结合的原因。
　　
　　本质是利用肘子肥美的肉香，为海参提供更多的层次。
　　
　　古清末期，近民之始，大津区鲁菜呈现「八大成」的格局。
　　
　　也就是「聚庆成」「聚和成」「聚乐成」「义和成」「义升成」「福聚成」「聚升成」「聚源成」八家饭店的统称。
　　
　　「八大成」经过数十年发展最终「聚和成」独占鳌头，成为「八大成」领头羊。
　　
　　期间诞生了一名叫做「王恩荣」的厨神，以一手招牌的「通天鱼翅」闻名华夏。
　　
　　也就在这位厨神掌控「聚和成」的前後，「八大成」的「八扒席」也声名远扬。
　　
　　其中「扒肘子」与「扒海参」并列为「八扒席」之首。
　　
　　也就是这个时候，「王恩荣」首次正式将「扒肘子」与「扒海参」融合後推出。
　　
　　但这道菜一开始融合得并不全面，经过「八大成」多家厨师融合改良後，最终定菜「海参扒肘」。
　　
　　但此时因为「八大成」内部互有嫌隙，所以「海参扒肘」没有纸质版记录。
　　
　　後风云变幻，饭店命运多舛。
　　
　　一直等到华夏厨协成立，《华夏名菜谱》收录计划启动。
　　
　　收录到第六卷《大鲁区分卷（鲁区名菜点）》时，才从当时的鲁菜泰斗「张继新」大师口中，得到了完整的制作流程。
　　
　　此时，「海参扒肘子」这道菜，已经随着厨师的流动，被带到了周边各地，并形成了多种「本地化」改良版本。
　　
　　王意均给夏鸣的小典籍中，记载的并非《华夏名菜谱》中「张继新」大师的版本。
　　
　　而是10年之後，王意均从老师手中获得「本地化」版本，并依靠自己的改良优化，和与当时业内权威交流後，最终形成的个人版本。
　　
　　这个版本被收录到王意均大师自己的着作《鲁菜精集》中，但其中描写并不详实。
　　
　　夏鸣手上拿到的，是加了记录笔记，搭配了烹饪心得的「真秘籍」，可谓是王意均的亲传典籍了。
　　
　　当然，根据纸张与字迹推断，夏鸣觉得这个版本的确定时间应该在15年前後。
　　
　　也不知道王意均大师在这15年内是不是有其他突破，但从夏鸣的个人视角上来看，王意均的版本确实存在优化空间。
　　
　　此刻，只见夏鸣取过乔若宁留下的肘子翻看了两眼，而後点了点头。
　　
　　「乔若宁你这肘子选的倒是不错。」
　　
　　听着这话，乔若宁眉头微微一挑。
　　
　　开玩笑，这可不是寻常市面上贩售的肘子，这是半天前自家农园里刚杀的珍品猪，打锁鲜一刻没停送过来的。
　　
　　原本是她准备来做一份地地道道的黄豆炖猪脚，给叶菱好好补补身子的。
　　
　　没想到刚打开没多久，就落到了夏鸣手上。
　　
　　不过她转念一想也好，在夏鸣手中，这肘子的上限更大，顺带还省了她一顿操劳。
　　
　　王意均此刻也是坐在椅子上开口了。
　　
　　「屈誉，你看看夏师傅手上那肘子，能认出来是什麽猪的吗？」
　　
　　一旁的「屈誉」点了点头。
　　
　　他是屈皓（之前交流赛导师组的鲁菜导师，尹盛江的师兄，王意均的爱徒）的儿子，也是王意均的徒孙。
　　
　　但因为王意均年事已高，很少亲自出手教导徒弟，於是，屈誉挂在了尹盛江的名下。
　　
　　因为屈皓的缘故，王意均偶尔会带着他一起前往参与一些活动。
　　
　　屈誉现在是华3级厨师，但其实力应该在华4级中游水平，其父屈皓一直教导他要「先学艺，後考级」。
　　
　　他并不反对父亲的教育，但依然觉得自己需要一些实战经验才能更快成长。
　　
　　这次，在尹盛江的劝说下，屈皓也算是同意了屈誉去参加《一饭成名2》，但他私下和尹盛江聊天时，依然不太看好自己儿子。
　　
　　「这小子有点卫言的傲气，但本事还不紮实，如果是去第一季倒也罢了，这季...」
　　
　　对此尹盛江倒是有其他看法。
　　
　　「年轻人嘛，终归要自己摔倒才明白有几斤几两，卫言这小子之前那麽傲气，现在不也老实把头发染回来，不出去乱撩人家姑娘了。」
　　
　　「年轻嘛，面对很多事都是迷茫的，他总得看到一个目标，才能去为之奋斗。」
　　
　　屈皓想想也是，就不再过多干涉了。
　　
　　此次，王意均原本是带着尹盛江过来登门拜访的，尹盛江想着既然是来见夏鸣，便顺带把屈誉一起捎上，说是过来看看，其实也是生了「激将」之心。
　　
　　此刻，就见屈誉站起身，围着夏鸣转了几圈，思索片刻後缓缓开口。
　　
　　「王爷爷，我看着此蹄皮厚，胶质含量高，闻起来肉味浓郁，并无太多腥臊，再结合其肌肉厚度，应该是「莱芜黑猪」。」
　　
　　听到这话，一旁的乔若宁眉头微微一动，杨书柳也是以茶水掩面，一旁的尹盛江眼中闪过一丝严厉。
　　
　　王意均倒是神色自然。
　　
　　「还有其他答案吗？」
　　
　　屈誉听闻後眉眼流淌过一闪而逝的疑惑，而後认真观察，最终摇了摇头。
　　
　　「王爷爷，我怎麽看，都是「莱芜黑猪」。」
　　
　　王意均点了点头，而後看向尹盛江。
　　
　　「盛江，你说呢~」
　　
　　尹盛江倒是一点都不客气。
　　
　　「此蹄皮厚，胶质含量高，肉质肥瘦相间，确实有「莱芜黑猪」的特徵。」
　　
　　「但，从侧面看去，能清晰的看到边缘肉质呈现漂亮的大理石花纹，并且从骨型判断，其前肘骨骼异常规整，不止没有腥臊，甚至有种隐隐的陆生猪的油脂香。」
　　
　　「这是一般「莱芜黑猪」无法达到的，所以，这只应该是有着「鲁区黑猪之王」称呼，胶区本地原生珍稀精品黑猪...」
　　
　　「里岔...黑猪」
　　
　　听到「里岔黑猪」这几个字後，乔若宁微微一笑。
　　
　　「没错，这确实是「里岔黑猪」~」
　　
　　无视了一旁有些尴尬的屈誉，尹盛江笑着点点头。
　　
　　「这一只肘子可不便宜，看来今天是有口福了。
　　
　　似乎是听到「口福」两个字，众人背後的房门悄悄的打开了一条缝隙，缝隙之中，郑梓函静悄悄的看着厨房这边发生的一切。
　　
　　也就在王意均这个小小的考题结束之时，夏鸣却是已经从竈台的一角拿出了不少木材。
　　
　　微微一闻，夏鸣伸手拿起其中一根苹果木，而後手轻轻一掰，就将木材上半掰断。
　　
　　接着，他找了个铁盆将木材下半放置其中，而後对木材中心猛的一击，只见苹果木被他轰的四分五裂。
　　
　　夏鸣顺手将外表层较厚的部分抛去，只留下中心的部分，接着再拿过一根枣木。
　　
　　以掉落到铁盆里的苹果木木屑为引，枣木与苹果木3：1的比例点燃，在经过了大火灼烧後，木材逐渐趋於碳化，也就在此时，夏鸣对着盘中泼洒了点点黄酒。
　　
　　滋啦一声，火焰明显变得更加旺盛，夏鸣拿过一旁的肘子悬空吊起，开始进行第一步「燎制」。
　　
　　其实，在一般的家用情景下，高温喷枪比用木头直接燎更简单，也更安全。
　　
　　可这样操作，一定会残留少量燃气味道，对於味觉不敏感的普通人而言，这种味道可以在後续的步骤中被掩盖。
　　
　　但对於此刻在场的几位顶级厨师来说，即使是这样细微的差距，都会影响最後成菜的品质。
　　
　　使用「果木炭」就没有这个问题，因为它本身无异味，且火力充盈而旺盛，还能给肘子附着上淡淡的果木香。
　　
　　所以在乔若宁这边有存货的情况下，夏鸣自然是毫不犹豫的就用上了。
　　
　　随着炭火慢慢灼烧肘子的外部，表皮开始迅速变黑，就在猪肘的整个皮面被燎制了一遍，表层微微有点起泡时，夏鸣顺手拿起盆边预留的一根较长木炭。
　　
　　只见这木炭末端发黄，中段焦炭，尖端冒火，如同一柄小的桃木剑。
　　
　　夏鸣将其拿在手中，对着肘子的外圈，皮内褶皱，骨头边缘，肉皮衔接处都进行了针对性的火燎。
　　
　　因为其动作实在太过流畅，甚至一度让躲在房间内的郑梓函以为他是在进行什麽奇妙的「驱魔仪式」。
　　
　　所谓内行看门道，外行看热闹，夏鸣这操作落在在场几位厨师的眼里就没有那麽简单了。
　　
　　杨书柳看着夏鸣的举动，小声嘀咕了一句。
　　
　　「这怕不是「夜燎星火」...
　　
　　」
　　
　　一旁的王意均应该是听到了杨书柳的话，侧头看了他一眼。
　　
　　那眼神中的意思分明是..
　　
　　「什麽叫怕不是，这就是「湘西燎熏」技艺之大成「夜燎星火」。
　　
　　「只不过，现在他们在厨房，并不在原野之上罢了...
　　
　　3
　　
　　「你师弟这学的...是真够全面的啊！」
　　
　　

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