第126章 失陪，行动。 (第2/2页)

“试菜？”马银明眼睛一亮，连忙点头：“行行行，你随便用，食材你也随便挑。”
　　
　　能看高手现场做新菜，这可是难得的观摩机会啊！
　　
　　然后他立马冲不远处的学徒喊道：“小赵，别切菜了，过来给李师傅打下手！”
　　
　　“好嘞！”小赵立刻放下菜刀跑了过来。
　　
　　“那麻烦你帮我找点食材，”李知白随即报出了食材名：“要一块冬瓜，必须是实心的老冬瓜，不要嫩的。再拿点牛肝菌、松茸、干香菇，有猴头菇也来点，还有玫瑰腐乳、冰糖、八角、桂皮......对了，你们这有液氮速冻柜吧？”
　　
　　“有有有，在后厨冻库旁边！”小赵点头道。
　　
　　他心里却在嘀咕，这是做什么菜又是冬瓜又是用液氮的，好奇怪。
　　
　　很快，食材就全部备齐了。
　　
　　李知白脱掉西装换上了厨师服，然后从刀架上拿起一把主厨刀开始处理食材。
　　
　　笃笃笃笃.....切菜的声音响了起来。
　　
　　那节奏是又快又稳。
　　
　　旁边几个偷看的学徒看到他那行云流水般的刀功，眼睛越瞪越大，满脸不可思议。
　　
　　只见李知白左手按着冬瓜，右手持刀，刀刃几乎是贴着指节快速移动，几厘米厚的冬瓜被他片得厚薄均匀，去掉硬皮和瓜瓤，切成了类似于红烧肉大小的块状。
　　
　　这还没完，他又换了把小号刻刀，在每块冬瓜表面打上了细细的花刀，使其看上去跟五花肉的纹理差不多一样才作罢。
　　
　　小赵在旁边都看呆了，他切了快大半年的菜了，还是头一回见到有人这么给冬瓜打花刀的。
　　
　　这刀工真牛哇！
　　
　　李知白将打好花刀的冬瓜块摆在了托盘里，直接塞进了液氮速冻柜。
　　
　　“李师傅，这.....直接冻啊？”刚做完菜的主厨马银明见到这一幕，忍不住道：“冬瓜水分大，冻完后不就软了吗？哪还有口感啊。”
　　
　　他已经通过食材和配料猜到了李知白想要做什么菜了，可是冬瓜这东西含水量太高了，一冻就烂，根本撑不起红烧肉的形态，煮完后的结果大概率是糊糊的一坨。
　　
　　所以这行从来没人这么干过，都是直接开始生炖的。
　　
　　“先试试，如果不行，我还有别的办法。”李知白也早就想到了这个问题，但是他觉得冷冻和速冻还是有区别的。
　　
　　普通冷冻冻得慢，冰晶会在植物细胞内部慢慢长大，把细胞壁刺成筛子，一化开全烂了。液氮速冻就不一样了，它能在极短时间内让冰晶在细胞内部均匀出现，冰晶也小，对细胞壁的破坏也小得多。
　　
　　如果能控制好时间，也许能在制造孔隙的同时保住冬瓜原本的基本结构。
　　
　　时间到了。
　　
　　李知白把托盘取出来，冬瓜块已经被冻得硬邦邦的，表面结了一层白霜。
　　
　　然后他把速冻好的冬瓜块进行解冻，虽然并没有变得软塌塌的，但也有了明显的迹象，恐怕再反复来两次，结果还是会和冷冻过的一样。
　　
　　这第一次试验算是失败了。
　　
　　不过没关系，他还有一个办法。
　　
　　——海藻胶。