第125章 牛逼的老爷子！ (第2/2页)

李知白虚心请教：“老爷子，那您能不能指点我一下？这道菜我卡了好几天了，一直找不到突破口。”
　　
　　沈鹤亭伸手捋了捋花白的胡子，想了下，道：“你缺的，应该是魂吧？”
　　
　　李知白猛猛点头：“对对对，就是魂！我总觉得那菜看着像肉、闻着像肉、吃着也像肉，可就是没有肉的魂，总是差了那么一口气。”
　　
　　沈鹤亭笑了起来：“素菜仿荤最难的从来都不是形态和味道，形易得，味可调，然这些都不是重点，真正难的就是这个魂。而这个魂，我给它起了个名字叫做荤香。”
　　
　　“荤香？”李知白还是头一回听到这个名字。
　　
　　“对！”沈鹤亭点点头：“就是那种动物油脂在高温下炙烤后产生的，能直接刺激人类最原始欲望的香气，你之所以会觉得少了点什么就是因为你没有抓住这个魂。用冬瓜去做仿肉确实是市面上仿荤菜的主流做法，可你要是想要让它拥有魂，就不能把它当成一块冬瓜。”
　　
　　李知白闻言认真思索起来。
　　
　　荤香。
　　
　　动物油脂。
　　
　　最原始的欲望……
　　
　　他好像抓到点什么了，又好像还差一点点。
　　
　　“老爷子，这个荤香您能稍微说得再详细点吗？”
　　
　　沈鹤亭没有直接回答，反问他一个问题：“你吃过烤蘑菇吗？”
　　
　　李知白点头：“吃过！”
　　
　　“那你有没有发现，烤过的蘑菇，尤其是烤到微微焦黄的时候，会散发出一种很像肉烤熟了的香味？”
　　
　　李知白仔细回想了一下，还真是。
　　
　　那种香气和烤肉的味道非常相似，虽然不是完全一样，依旧能勾起人想吃肉的那种原始食欲。
　　
　　“菌类在高温下会产生一种叫蘑菇醇的化合物，它的分子结构和肉香中的某些成分非常接近。古人很早就发现了这个秘密，所以很多寺庙的素斋里都会用菌类来吊汤，或者做仿荤菜的主料。”
　　
　　沈鹤亭继续说道：“你研究素食，菌类是必须考虑的，并且要像处理肉一样去处理。就像厨师做红烧肉一样，为什么都会先煎一下？除了能去腥外，还有是为了能让油脂在高温下产生美拉德反应，让肉产生一点微微带点焦的香味。”
　　
　　“所以你想让素食材拥有荤香，第一，要找到一个能提供类似动物油脂香气的素油作为底。第二，要在烹饪过程中制造出足够明显的美拉德反应。第三，也是最关键的一点，你能不能让冬瓜自己长出毛孔。”
　　
　　“长出毛孔？”李知白愣了下，这可真新鲜哎，冬瓜还能长毛孔？
　　
　　他还是第一次听到这种说法。
　　
　　“对！”沈鹤亭耐心解释道：“动物肉类之所以能吸收调料、锁住汁水，是因为它有肌肉纤维和脂肪层，有孔隙结构。冬瓜是纯植物组织，它的细胞壁是封闭的，你就算炖得再久，除非把它完全煮到软烂，否则里面依旧会有明显的冬瓜味，我说的没错吧？”
　　
　　李知白点头：“没错，是这样的。”
　　
　　要做素红烧肉又不能完全把冬瓜煮烂，否则连口感都没有了，可要是不煮烂素肉里面始终会保留一些冬瓜味。
　　
　　“那怎么让它长出毛孔？”他连忙追问。
　　
　　沈鹤亭笑了笑，不慌不忙问道：“你可以想想一些汤包是怎么做到蒸出来后汁水饱满的。”
　　
　　李知白瞬间就反应过来了：“用冰？”
　　
　　沈鹤亭赞许地点了点头：“孺子可教。”
　　
　　“冰冻可以让食材内部的细胞壁破裂形成天然的孔隙结构，这个原理在素食仿荤里可以试试，你把处理好的冬瓜放进速冻柜里冻透，再拿出来解冻，反复几次，冬瓜内部就会形成密密麻麻的小孔隙，就像肉类的纤维结构一样。”
　　
　　“有了这个结构，你再把它放进用菌类吊的比较接近肉类鲜味的高汤里低温浸煮，味道就能从表面一路渗到最里面，最后再用做红烧肉的做法来做，是不是就能解决这个问题了？”
　　
　　李知白听得两眼放光。
　　
　　妙啊！
　　
　　太妙了！
　　
　　老爷子是真牛逼！
　　
　　三言两语就全给点透了！