第383章：龙井虾仁？四锅流，「高山流水遇知音」，我还能翻！ (第1/2页)

【我看出来了，夏哥这是在做「龙井虾仁」！】
　　
　　【也对，夏哥冲泡了好几壶，现在各个温度，各种状态的龙井都有了，这炒个虾仁不是手到擒来？】
　　
　　【问题是「龙井虾仁」也不好吃啊，这菜我还真吃过，只能说虾和龙井都还行，但互相没什麽关系。】
　　
　　【什麽叫好吃，是不是就麻辣火锅好吃，「龙井虾仁」能成为杭帮菜的代表之一，靠的就是那一手淡雅到极致高雅的味道。】
　　
　　【我不是杠啊，上至米奇林，下至路边摊我都吃过，高雅真没吃出来。「龙井虾仁」
　　
　　这个菜你要是放当年，我可以说一句「清雅」，放现在，只能说真一般。】
　　
　　【我上次也吃了，鲜活的虾在我面前剥的，龙井当着我面泡的，整道料理在我面前做的，全都是新鲜的，但吃下去你猜怎麽着，嘴里就是虾味...】
　　
　　【懂不懂啊，虾里那股子龙井香被你直接跳过了吗？】
　　
　　【盘里有龙井肯定有龙井香味啊，但虾里真没有，不服的我晚上去吃一顿，就「湖滨29」，我敢直播你敢来吗？！】
　　
　　【我靠，在这我都能看到「湖滨29」，那确实算顶级餐厅了，大哥有实力。】
　　
　　【吃过「湖滨」，评价为难吃。】
　　
　　【不是我开地图炮，我朋友去杭区出差半年，回来瘦了22斤，他吃饭公司报销，餐补不低，具体什麽情况大家一看便知。】
　　
　　【还不如去「金沙厅」，「湖滨」本地人都不吃的。】
　　
　　【反正我觉得「龙井虾仁」这个菜就是个噱头，名头很厉害，但实际吃真的很一般！
　　
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　　】
　　
　　【你们不懂，其实真正的龙井虾仁早就失传了，现在市面上都是後面改的。】
　　
　　【好好好，什麽都能扯到失传上去是吧！】
　　
　　相比夏鸣前段时间制作的分子料理，这次对於菜品的选择，网友明显谈论的更多一些。
　　
　　其原因，当然是这次的菜品选择明显更贴近华夏的网友一些。
　　
　　基本身在浙区周围的网友，或多或少都接触过这道菜品，就算没有吃过，也看到别人提起过。
　　
　　大家对於这道菜的评价也是十分割裂，大半网友都觉得这道菜并不如传闻中那麽美味，但有些人也坚持认为这道菜就是高雅的典范。
　　
　　其实，两方细看下来都没有错，只是很多人看问题的角度不同。
　　
　　首先，「龙井虾仁」确实是杭帮名菜，也确实是御膳，口味也的确是以「清雅」着称。
　　
　　但这个问题必须考虑到地区因素和时代背景..
　　
　　首先，浙区，苏南一带，世代的饮食传统就是偏甜，偏淡，偏鲜，基本不会出现太多的重油重辣菜。
　　
　　甚至在很多朝代，浙区的上层人将「重口味」认作是底层劳动人民才吃的菜。
　　
　　正所谓「苏南之商多富贵」，当饮食变得与身份挂钩，那本身吃什麽就没有那麽重要了。
　　
　　这点在之前制作「勃艮第古法红酒焖鹿肉」时，就表现得非常明显。
　　
　　厨师明明有更好的选择，但他们偏偏选择了最「奢华」的方式，而「龙井虾仁」中的「龙井」此刻恰如「阿尔卑斯山的野菌」。
　　
　　诚然，龙井虾仁从食理上是能自圆其说的，因为茶香与虾仁融合，本质是起到了1+1
　　
　　>2的作用。
　　
　　但这并不能完全掩盖其「身份意义」大於料理口感这件事..
　　
　　还有一个极大的误区，就是很多网友一直觉得「龙井虾仁」金贵，本质上是因为烹饪时加入了「龙井」。
　　
　　但实际上，这道料理有一个非常诡谲的点，就是「龙井|的价格，对於料理本身其实是「负提升」..
　　
　　「里昂新街，小区内」
　　
　　夏一天眉头微微皱起，一旁的艾伦脸上也露出一丝疑惑。
　　
　　「夏，如果我没有记错，龙井虾仁的选材，应该并非是茶叶越贵越好吧！」
　　
　　夏一天点了点头。
　　
　　「的确，我曾与浙区诸多厨师打过交道，那是一个半封闭的圈子，其内部壁垒甚至超越京区。」
　　
　　「据我朋友所说，烹饪用的茶叶与品茶所用的有诸多区别。」
　　
　　「艾伦，你应该也知道，品茶在华夏一件非常讲究的事情，顶级龙井必是「明前头采」，讲求单芽，或者一芽一叶，芽头越饱满，越细嫩，等级越高...」
　　
　　「其逻辑是茶的单芽部分富含更多的胺基酸，这样精挑细选的茶叶入口鲜爽无苦涩，喝的就是那抹甜味与嫩感。」
　　
　　「但一般用於烹饪的「龙井」，其实更适合挑选雨前一芽二叶，或者更次一级的春尾夏初的梗叶，甚至为了茶香要求还能更低。」
　　
　　「在品茶圈里，这种茶叶一般成本也就800~1800元一斤，因为茶叶一般按克卖，所以也就是50克100左右，完全算不上高端货。」
　　
　　「要是你不在核心产区拿，去拿二级产区的货那就更便宜了，最低的成本能压到500
　　
　　出头。」
　　
　　「如果拿来泡茶，这种茶叶喝起来是有一点点涩口的，但放到烹饪里却非常实用。」
　　
　　「这是因为烹饪中存在「温度过热」这个问题。」
　　
　　「龙井茶的冲泡手法极为讲究，一般控温因茶师自身技术，在78℃~85℃之间。」
　　
　　「但制作「龙井虾仁」排开预先滑油（也可以滑水）的情况，其烹饪温度一般都控制在90℃~120℃之间。
　　
　　「对於炒菜，这算是低温，但对於茶叶来说，这是妥妥的高温。」
　　
　　「高温状态下，茶叶会快速分解苦味物质，嫩芽更为明显，且如果没有预先处理，其会快速吸油。」
　　
　　「只需要3秒的时间，顶级的雨前龙井就会焦糊，整道料理也就谈不上什麽口感了。」
　　
　　说到这夏一天顿了顿，而後继续开口。
　　
　　「反之，便宜的「龙井」用的大部分都是梗叶，这种叶子纤维足，耐高温，在高沸点的情况下其内里的「豆香」与「栗香」还「兰花香」能得到充分释放。」
　　
　　「当然，这个兰花香肯定没有顶级龙井那麽足，但却能保持香味浓而不散。」
　　
　　「不像顶级茶，基本在烹饪时香味都跑完了。」
　　
　　说到这，夏一天的眉头也是终於皱到了一起。
　　
　　他相信这种浅显的道理对於夏鸣来说应该不难，既然一开始就是一个针对豪尔布下的思维逻辑局，那选择更次一点的茶叶明显更符合需求。
　　
　　「难不成，是为了怕豪尔看穿？」
　　
　　「不应该啊，看这个情况，一开始两边并没有准备拼到这个时间点。」
　　
　　「还是说，其实夏鸣这小子并不准备制作「龙井虾仁」。」
　　
　　夏一天此刻做的是合理推测，因为「龙井虾仁」这道料理的制作手法并不难。
　　
　　它烹饪里最难处理的部分只有两个，一个是「活的河虾处理」，一个是「火候」。
　　
　　可以说，如果有个普通人天生有点烹饪天赋，并且家里有条件能给他拿龙井不断试验，那在虾有专业厨师处理的基础上，掌握这个所谓的「火候」，可能也就只需要两三天。
　　
　　这也就是为什麽「龙井虾仁|从某种意义上能算一道家常菜的原因，因为它的「技术壁垒一相比它的「食材壁垒」，绝对算得上是不值一提。
　　
　　至於所谓的米奇林，黑珍珠，顶级的「龙井虾仁」，一盘能卖到500多，多少有点智商税的成分。
　　
　　因为一盘正常分量的虾仁（一般餐厅都是300~350克），只需要5克左右的干茶叶..
　　
　　就算按照茶叶8000一斤的标准计算，一盘的成本也就不到100块钱，问题是...餐厅会用成本8000一斤的茶叶吗？
　　
　　所以正常情况下，食客在浙区吃到的龙井虾仁就是100多一盘，这本身就是一个较为合理的价格区间。
　　
　　在这种情况下，为了保证河虾足够新鲜与完整，其手工剥虾成本很有可能都能与茶叶成本持平。
　　
　　再加上「龙井虾仁」本身口味确实偏淡，并不符合大多数食客的期待，所以评论两极分化也就正常了。
　　
　　而且「龙井虾仁」的烹饪食材较为简单，主要的食材就只有龙井茶与虾仁，不会出现鸡蛋，鲜贝，鸡绒。
　　
　　「所以，夏鸣要麽是修改了「龙井虾仁」的食谱，要麽就是准备制作其他料理。」
　　
　　夏一天眉头微微舒展，因为龙井茶在烹饪中拥有「去腥」「提鲜」「解腻」的作用，所以如果烹饪手法合理的话，是能起到奇效的。
　　
　　只要夏鸣愿意放弃龙井特有的香味，就算他想用几万一斤的巅峰龙井茶也没人管得着。
　　
　　反正都是厨协出钱...这些东西都是从经费里扣的..
　　
　　但夏一天能看明白，豪尔却看不明白。
　　
　　「比赛场内」
　　
　　豪尔在确定了夏鸣是要制作「龙井虾仁」後，脸色变得难看起来。
　　
　　相比较之下，只看烹饪的主题「Taco」与「龙井虾仁」比较，前者明显落了下风。
　　
　　在无法形成料理克制的情况下，他唯一能打的点，就是「龙井虾仁」口味偏淡，可能会引起某些地区的评委不适。
　　
　　「我可以让我的Taco更富有刺激性一些，对於评委来说，强烈会更容易留下印象。」
　　
　　对於出自墨系哥的豪尔而言，辣椒是一个烹饪永远都绕不开的话题。
　　
　　和华夏很多地区喜欢辣椒一样，他们也非常喜欢辣椒，其原因是辣椒素能抑制细菌和霉菌生长，对於玉米，豆类，肉类都有效果，算是一种「天然保险措施」。
　　
　　并目吃辣能刺激汗液分泌，在墨系哥的环境下，汗液蒸发是能带走部分体表热量的这种饮食习惯不会让他们不适，反而会更加「凉爽」。
　　
　　调配辣椒酱基本是墨系哥厨师的基础技能，不同的辣椒在他们手中，几乎能对应料理中所有的状况。
　　
　　原本豪尔选择的是「哈拉佩尼奥（Jalape?o）」，这玩意在墨系哥那边的概念，就和我们这边的「螺丝椒」差不多。
　　
　　拥有鲜辣的口感，带着青草的香味，制作的莎莎酱，或者其他调配酱汁是「Taco」的标配。
　　
　　这原本是考虑到评委的吃辣程度做的一种选择，但此刻，他却觉得自己能把辣度调节得再高一点。
　　
　　「现在去拿辣椒肯定来不及了，我能做的，是尽可能地突出食材的味道，让辣味更加突出。」
　　
　　就在豪尔认定夏鸣要制作「龙井虾仁」，并准备调高料理辣度时。
　　
　　

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