第557章 嘉州孔派，周砚！（1w） (第2/2页)

不过这年轻人虽然拿了全省第一，但那毕竟只是三级厨师考试，今天在场二级厨师都有四个，没想到竟然是他第一个挑好了食材，着实让人有些意外。
　　
　　周砚看了眼坐在前排的阿伟，嘴角抽了抽，差点没压住，径直走向一号操作台。
　　
　　谁说带阿伟来没用的，这一嗓子要是换成他师父，还不一定好意思嗷出来。
　　
　　阿伟身边的丁泽也捂住了嘴，孔派确实人才辈出啊。
　　
　　台上一众评委，看到周砚进门来，同样有些意外。
　　
　　今天比赛的选手当中，不乏有他们的徒弟，今天坐在这里，要说没点私心那肯定是不可能的。
　　
　　徒弟有本事，说明师父教得好噻，那麽多同行在这里，面上也有光彩。
　　
　　周砚是嘉州孔派第四代的代表，这两年刚刚开始崭露头角。
　　
　　今天坐在评委席上的厨师，都是他师爷那辈的。
　　
　　孔怀风性格儒雅，风趣幽默，交友广泛，是川菜界的一号人物。
　　
　　而真正让人忍不住嫉妒的，却是他的那个徒弟宋博。
　　
　　孔派三代的门面人物，在同辈厨师之中响当当的人物，跟张中尤一时瑜亮。
　　
　　孔怀风离世，宋博和方逸飞一个去了首都，一个漂泊海外，嘉州孔派渐渐沉寂，这些年已经没什麽人提起。
　　
　　但去年冬天，嘉州周砚以破纪录的分数拿下三级厨师考试第一名，孔派再一次强势进入一众川菜厨师的视野。
　　
　　有人想到了宋博，1980年第一届三级厨师考试，就是他拿的第一名，实操拿了满分。
　　
　　同年破格拿下二级、一级，然後在第二年被调往首都四.川饭店。
　　
　　所有人都晓得，他没拿特级不是因为实力不够，而是因为实在太忙，没时间回来参加评选，错过了多次的特级厨师考评。
　　
　　嘉州周砚的出现，让人不禁好奇是昙花一现，还是孔派又出天才了。
　　
　　评委席上，丁堰和齐兴生是周砚三级考试的考官，对他的实力印象深刻。
　　
　　何志远更不用说了，采访过三回，到他店里也吃过两回，对周砚的水平他可是相当推崇。
　　
　　「这是上次给方逸飞方师傅打下手的那个小夥子的嘛。」江岳看着周砚说道。
　　
　　「对，就是他。」林家治笑着点头，「他今天要是端上来一份芙蓉鸡片，那其他厨师怕是不太好收场哦。」
　　
　　其他人闻言也笑了，芙蓉鸡片的话，在这样的青年厨师大比中确实有点超标。
　　
　　很多老师傅做这道菜都没得好大的把握，可在场不少评委上回是亲眼看着周砚给方逸飞打的下手，捶鸡茸，冲鸡片，做的那叫一个得心应手。
　　
　　你要说周砚连冲鸡片都掌握的那麽好，最後烩这一步不会，大概谁都不信这鬼话。
　　
　　丁堰看着周砚的篮子，疑惑道：「我看他没抓鸡的嘛，是觉得不太把稳？」
　　
　　按照规则，鸡鸭鱼这类食材，都是需要厨师自己现场处理的，这也是考核评分的一部分，算在刀工里边。
　　
　　周砚把篮子放在案板上，看向一众评委问道：「各位评委，我是可以直接开始操作了？"
　　
　　江岳点头道：「对，不需要请示，八点钟铃声响的时候你们已经开始比赛了。」
　　
　　「要得。」周砚应了一声，将各种食材从篮子里拿了出来。
　　
　　众人下意识坐直了身子，纷纷看向那些食材，猜测起来。
　　
　　「牛头皮、牛心、牛舌————看样子凉菜他要做夫妻肺片！这道凉菜不简单哦，还是相当考验技术的。」丁堰说道。
　　
　　「他还选了肥肠，这是打算做啥子呢？卤肥肠？烧肥肠？」齐兴生好奇。
　　
　　何志远沉吟道：「凉菜已经有了，且肥肠只取肠头部位，该不会是想做————软炸扳指吧？」
　　
　　这话一出，众人皆是有些惊讶。
　　
　　软炸扳指这道菜是上次荣乐园外派名额选拔赛的菜之一，努力餐的宋涛拿下了满分，其他三位厨师也拿下了九十分的高分。
　　
　　但这并不意味着这道菜简单，这道菜可是入选了一级厨师考试题库的，制作难度相当高。
　　
　　对火候和调味的把控是相当极致的。
　　
　　如果周砚真的选择了软炸扳指这道菜，这份胆量确实让人挺敬佩的。
　　
　　参加比赛，把握性同样是非常重要的一点。
　　
　　软炸扳指这道菜的制作颇为耗时，四个小时相当极限，且中间不能出任何差错，不然前功尽弃。
　　
　　关键是在这四个小时当中，他还得做另外一道同样非常耗时的夫妻肺片！
　　
　　这样的选择，对於在场的大厨们来说，都不认为是一个好选择。
　　
　　这种时间比较紧迫的限时赛，如果要做多道菜，一般会选择一两道相对简单的菜来做搭配。
　　
　　「太年轻了，还是缺乏了点比赛经验。」丁堰摇头叹了口气。
　　
　　「我看庆峰都没来的嘛，来了个同辈的小夥子，看着有点木。」齐兴生笑了笑道。
　　
　　毛树云开口道：「选两道功夫菜，确实有些大胆，如果熟练度不够的话，很可能会超时。」
　　
　　对於周砚的选择，半数评委都不太看好。
　　
　　「说不定周砚能行呢。」何志远有另外的想法，以他跟周砚接触的经验来看，这小夥子年纪不大，但做事素来稳重，这麽重要的比赛，不可能做没把握的事。
　　
　　观众席这边。
　　
　　丁泽眉头直皱：「砚哥这也太冒险了吧？要是他真做软炸扳指，两道大菜，时间上怕是有些来不及哦。上回荣乐园外派名额选拔，一群一级厨师有六个小时的时间，也只是勉强够用。」
　　
　　阿伟闻言乐了，看了眼丁泽，眼珠子一转道：「要不我们打个赌，就赌周师能不能在四个小时内做好这两道菜，并且拿下一个晋级名额？」
　　
　　「赌啥子？」丁泽闻言来了兴致。
　　
　　「你是荣乐园的孙子，我还没有去荣乐园吃过饭，那我们就赌荣乐园的一顿饭。」阿伟说道。
　　
　　丁泽略一思索道：「荣乐园的饭我从小吃到大，对我没有吸引力啊，这样嘛，你赢了我请你去荣乐园吃饭，我赢了，你请我去蓉城饭店吃一顿。」
　　
　　「成交！」阿伟伸出了手：「男人说话，一言九鼎。」
　　
　　「一言为定。」丁泽笑着伸手跟他握了一下手，脸上的笑容已经有些藏不住了。
　　
　　看来今天有机会去蓉城饭店搓一顿啊！
　　
　　众人议论纷纷，周砚只当没听见，眼里只有手头的活。
　　
　　他先架起一口汤锅，往锅里丢入草果、八角、山奈、桂皮和适量盐巴，开大火煮着，做夫妻肺片得先把食材卤一遍。
　　
　　他倒是带了一罐老卤水，但做夫妻肺片得白卤，老卤水用不上，而且人家也不让用。
　　
　　这卤水也得自己调，时间紧，所以先把卤水煮在锅里。
　　
　　接着立马把食材提到一旁的洗菜池去，先处理肠头。
　　
　　这肠头其实已经冲洗过一道，处理起来相对简单些，翻出内壁，拿盐巴仔细搓洗几道，把表面黏液清洗乾净之後，用刀把内壁上的肥油稍作修整，切掉多余的部分。
　　
　　这一步是为了保证最後成品的口感，咬起来肥而不腻，这步很关键。
　　
　　洗好肠头之後，周砚没急着洗其他食材，而是先用料酒、葱、姜、花椒把肠头腌着，仔细搓揉，确保腌制入味，这一步是为了去腥。
　　
　　周砚然後继续处理其他食材。
　　
　　牛头皮周砚只切了一小块，他有点取巧的避开了多毛的耳朵和鼻子部位，这样处理起来要简单得多。
　　
　　周砚这边食材都处理得差不多了，其他参赛选手也陆续提着食材进场，找到自己的操作台开始干活。
　　
　　周砚右手边是二号操作台，周砚拿着已经洗好的食材回到自己的操作台，侧头看了眼，刚好和隔壁的选手对上眼神。
　　
　　荣乐园，楚天。
　　
　　周砚的脑海里立马蹦出了先前何志远给他说的信息，二级厨师，水平全面，会的菜比较多。
　　
　　周砚看了眼他刚摆开的食材，篮子里有条鲤鱼，还有一块猪肚。
　　
　　看样子，凉菜应该用猪肚来做，热菜做鱼。
　　
　　楚天同样看着周砚切菜台上的食材，牛头皮那些不难猜出他要做夫妻肺片，这菜难度可不小，工艺有些复杂。
　　
　　但那两段肠头又打算做什麽菜？
　　
　　不过这小子动作可真快！
　　
　　他才把各种食材和调料拿进来，他已经把食材都洗好了，这边有口锅更是已经在咕嘟咕嘟冒着热气。
　　
　　嘉州周砚，这个名字从昨天到今天早上，丁泽没少在他耳朵边上念叨。
　　
　　结果今天早上一看，对方年纪比丁泽还小，他也就没怎麽放心上。
　　
　　但他要做夫妻肺片的话，楚天也是不禁重视了几分。
　　
　　他准备做椒麻脆肚丝，这是他的拿手好菜，也是二级厨师考试题库中的一道菜，制作工艺颇为复杂，对火候和调味都很讲究。
　　
　　可要论工艺难度，却是不如夫妻肺片的。
　　
　　旁边那锅里冒起的热气，带着卤香，这让楚天稍稍安心。
　　
　　夫妻肺片这道菜的要领，便是要先白卤一道。
　　
　　一般能把夫妻肺片做好的饭店，後厨都有一锅白卤的老卤水。
　　
　　比赛时间有限，哪有空给你去调教卤水。
　　
　　这年轻人，还是太冒进了。
　　
　　楚天提着食材到一旁处理去了。
　　
　　洗菜池那边可热闹了，有人杀鸡，有人杀鱼，有人剁排骨，有人剥兔皮，各显身手。
　　
　　评委们也没有干坐着，拿着分数册下去瞧着，不时记录一笔，作为一会刀工打分的依据。
　　
　　随着众人的食材处理完毕，评委和下边坐着的厨师们也大概能把菜给猜出来了，其中不乏烟燻排骨、菊花郡肝、红油耳丝这样工艺复杂的凉菜。
　　
　　现场的气氛渐渐有些热烈起来。
　　
　　周砚把先水煮过一道的大肠头上蒸锅蒸着，然後把卤水锅调教一番，确认盐味和香味合适後，依次下入牛头皮、牛心和牛肚等，小火慢卤。
　　
　　这还不算完，周砚又转头开始制作红油。
　　
　　赛程的前半段，周砚确实在竈台前忙得滴溜转。
　　
　　等红油制好了，其他配菜也备得差不多，大肠头在蒸锅里蒸着，牛杂在锅里卤着，他方才闲下来，有空左右看起来。
　　
　　隔壁的楚天正在做干烧鲤鱼，一手握着锅，不时晃动两下，确保锅里的鲤鱼不粘锅底，汤汁已经收了大半，旁边还摆着一盘已经装盘完毕的凉拌肚丝。
　　
　　周砚定睛瞧去，眼里跳出了一行备注：
　　
　　【一份极其不错的椒麻脆肚丝】
　　
　　不愧是荣乐园严选的青年厨师代表啊，这水平确实高。
　　
　　周砚足够高，脑袋往前稍稍探一点，便能瞧见楚天锅里的情况。
　　
　　这干烧鲤鱼看着也不错，估计也能拿个高评价。
　　
　　可惜没有岩鲤，不然这道菜有机会拿更高的分数。
　　
　　但就鲤鱼来说，干烧应该算是非常高级的做法了。
　　
　　周砚回头看了眼身後那位五号选手，泸州饭店的吴海涛，好家夥一条相当漂亮的松鼠鱼刚从油锅里捞出来，正要浇汁呢。
　　
　　再往旁边是正在做干煸鳝鱼丝的宋青阳，周砚熟读技术考核提纲，清楚地知道这是一道列入二级厨师考试提纲的硬菜。
　　
　　什麽叫群英荟萃，周砚这下感受到了。
　　
　　这些从全省各地遴选来的青年厨师代表，展示出了相当高的水准，跟孔派四代完全不是一个水准的。
　　
　　现在的阿伟在他们面前，真就只能：阿巴阿巴————
　　
　　当然，再给阿伟七八年时间，等他到三十岁的时候，也未必比他们差很多。
　　
　　「这些人————太恐怖了！外面的青年厨师太夸张了吧？！」阿伟这会却是有点被打击到。
　　
　　他才刚拿到周二娃饭店的油渣莲白独家烹饪权，出来一看，比他只大几岁的青年厨师们已经在做干烧鲤鱼、松鼠鱼、芥末三丝、菊花郡肝了。
　　
　　他以为这样的天才，只有周师一个。
　　
　　结果来了蓉城，一下子出来十六个。
　　
　　丁泽看了他一眼，宽慰道：「没得事，他们平时也不会随便聚在一起打击人的。」
　　
　　「你没感觉吗？」阿伟看着他问道。
　　
　　「我要没感觉，能从荣乐园跑到万秀酒家去？」丁泽翻了个白眼，幽幽道：「我千算万算，没有算到在嘉州还能遇到周砚这麽变态的。」
　　
　　「周师，确实还是有些说法的。」阿伟顿时感觉好受多了。
　　
　　周砚收回目光，大肠头已经蒸够了三个小时，揭盖出锅，立马拿乾净纱布将表面水分擦乾，然後趁热抹上一道酱油。
　　
　　「他还真是做软炸扳指！」
　　
　　这下评委和其他厨师都确定了。
　　
　　「哦豁————」丁泽擡手看了眼，时间指向十一点半，喃喃道：「遭了的，不会真让他赶上了吧？」
　　
　　林家治也看了眼墙上的挂锺，小声道：「卤牛杂已经陆续出锅，看这个时间，可能大差不差哦。」
　　
　　其他几位评委同样关注着周砚这边，一次做两道功夫菜，卡着四个小时，这个选手的选择无疑是今天场上最大胆的。
　　
　　「完成！」二号楚天率先举手。
　　
　　周砚扫了一眼，干烧鲤鱼已经收干汤汁摆在鱼盘之中，鱼身上盖着芽菜和肉末馅，还整齐码着三段葱，盘里有些许的汤汁，但整体收的还是挺乾的。
　　
　　【一份相当不错的干烧鲤鱼】
　　
　　完成度不错，但靠近尾巴的鱼皮破了一点点，应该是最後收干阶段有点失误了，不然应该能够达到【极其不错】的水准。
　　
　　干烧这种技法，对厨师的临场发挥要求太高了。
　　
　　形这项肯定是要扣分的，但敢选择干烧鲤鱼这道菜，应该会有一些难度分。
　　
　　整体来说，周砚估计他这道干烧鲤鱼的评分不会太低。
　　
　　「不愧是荣乐园的楚天，第一个完赛，做的还是干烧鲤鱼和椒麻脆肚丝这麽高难度的菜！」
　　
　　「能在荣乐园崭露头角，肯定还是有些说法的噻。」
　　
　　台下厨师们议论道。
　　
　　丁泽有些得意的跟阿伟说道：「看到没，我小师叔这手艺不错吧？做的又快又好！」
　　
　　工作人员上前，将两份菜端到评委席。
　　
　　一众评委立马围上前来，开始按照难度、色、味、形开始打分。
　　
　　难度分是统一的，几位评委一致认为，在青年组的比赛中，干烧鲤鱼和椒麻脆肚丝这两道菜的难度分都可以给到百分制中的九十分，也就是十八分。
　　
　　评委接着给色和形打分。
　　
　　毛树云说道：「这干烧鲤鱼的色调明快，自然美观，摆盘还是不错的。不过最後收汁着急了一点，收的时候可能锅里已经收干了，但装盘完毕，再端到评委席後，又吐了点汁水出来，汤汁从鱼下方溢出，没能做到一线油这点很可惜。」
　　
　　何志远拿起筷子轻轻扒拉了一下鱼尾处的芽菜，露出了那掉落鱼皮的地方：「这鱼尾这里的鱼皮也落了一小块，虽然用芽菜掩盖，但整体的美观度还是下降了。干烧就是这样，对火候的要求相当高，稍不注意就会出现粘锅的问题。
　　
　　但是，既然拿了这个难度分，那选手就要对这个难度有把握，这个地方是要要扣点分数的。」
　　
　　几位评委微微点头，开始写分数。
　　
　　邱浩扛着摄录机推近镜头，形和色分数多落在16分左右。
　　
　　接着是最为关键的味和质。
　　
　　各位评委已经拿到了筷子，纷纷夹起鱼肉品尝起来。
　　
　　这次众人的反应都不错，点头居多，直接爽快写下分数，基本落在了17—18分。
　　
　　这样算下来，楚天的这道干烧鲤鱼的总分约为86分。
　　
　　接着是椒麻脆肚丝这道菜。
　　
　　这道菜，一众评委的评价都给的比较高。
　　
　　整体总分约为92分。
　　
　　见状，楚天稍稍松了口气，但表情依然紧张。
　　
　　「完成！」
　　
　　「完成！」
　　
　　紧跟着五号吴海涛和六号宋青阳也举手示意。
　　
　　同时後排也有更多的选手已经在紧急收尾，生怕自己是最後一个上菜的。
　　
　　唯有周砚不慌不忙地片着牛头皮，一片又一片，确保每一片轻薄如纸，拿起能够透过人影。